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美哉云南(44)昆明的春节美食  

2014-12-19 13:46:46|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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昆明的春节美食


    猪八碗与杀猪菜   

        过去,在昆明及其周边的四河六坝、东南西城等乡村,春节最隆重的宴席要算猪八碗。
        什么是猪八碗呢?那就是杀掉一家人辛辛苦苦养了一年的肥猪,将其身上的各个部位采用红烧、粉蒸、酥肉、杂碎、高丽、紫盖、小炒、头和心肝杂碎拼碗等方式做成八份大碗肉菜,热腾腾摆在饭桌中间,一家人热热闹闹围而坐之,大口喝酒,大碗吃饭,大块朵颐。因为这种美食肥瘦分明,烹饪多样,滇味的粑、烂、淡、烫等主要特点无一遗漏,所以很受昆明一带老百姓的青睐。

        这顿年饭毕竟送走了艰辛清苦的过去,饱含着对未来生活的殷切憧憬。
        昆明过去的八仙桌上菜也是八碗美味菜肴,但受封建礼教的束缚,它只允许男人们围坐享受,而剥夺了妇女和儿童的权利,所以没有资格讲究的农民是非常喜欢猪八碗的。再加上猪八碗制作工艺复杂,烹饪方式讲究,虽然不够台面的级别,却在平民百姓中广泛流传。
        要说和猪八碗有关系的是过去流行在滇东北的杀猪饭风俗。杀猪饭也是将新鲜宰杀的猪肉蒸、炸、煮、炒、炖,在加上一些山茅野菜,别有一番风味,但制作相对的要简单一些,没有猪八碗那么精致。
        过去当厨师是一份很艰辛的职业,很多人因为找不到活儿做而没有饭吃。当年滇味大师解德坤、赵凿基每人凑一两金子,在昆明开了一间餐厅名叫三合楼,名气很大,吸引很多吃不上饭的厨师都去那里帮忙,一直到有了生计才离开。当时没有餐厅做年夜饭,过年大家都要休息,年饭只能自己在家里做。
        当年操持猪八碗或杀猪饭的厨师人称“提萝宴席”。每逢年底,这些厨师往往手掂一个提萝,里面装着厨具、调味品、工作服等走乡串寨,专为乡下讨媳妇办喜事者帮忙,每席收上三、五块钱,最高不超过十块。虽然收钱不多,但生意旺盛,短时间就有一笔收入,能够维持正常的生活。
        值得高兴的是,宣威有一个很有头脑的何姓小伙子,在2003年赶着一头山猪到曲靖开了一家餐馆经营杀猪饭,刚开始只有三张桌子。由于迎合了现代社会人们返璞归真的心理,一年就火爆了曲靖城,连锁似的开起了众多的杀猪饭餐厅,其星星之火,蔓延到了省城昆明及全省各地,为发掘和继承传统民俗作出了贡献。
                                      过年栽“松蓬”   

        老昆明有个习俗,家家过大年时都要挖一棵松树栽在门前。小松树绿意盎然,蓬蓬勃勃,招人喜爱,大家称其为“松蓬”。树下用松毛做一个包,插上香,祈祷来年时来运转,全家幸福。
        那时,不但大门前要栽“松蓬”,而且屋里地板上还要铺松毛,让清新的气息充斥每一个房间。过年招待客人需要的甜白酒,也是松毛捂出来的:糯米蒸熟拌上药酒,用松毛捂七、 八天,就出了甘甜的白酒。过去,老昆明人都用它招待串门拜年的亲戚朋友,一人一碗,酣畅淋漓。
                                    年三十吃长菜   

        长菜,是老昆明年饭中最重要的角色,寓意长吃常有,长长久久。那时,过年不兴花钱买东西,不兴拿刀动针,所以家家户户都要在大年三十以前,采购好够吃十天半月的食品,流行“初一初二不出钱,初三初四财会来”。
        正是有了这样的风俗,老昆明人在年三十就烩一大锅菜,由蒜苗、青菜等素菜组成,一直吃到正月十五过小年。如果菜变味儿了就得修正:酸了加盐,咸了加辣,辣了加油。从持续时间的长短衡量,能和内地的腊八粥媲美。吃得时间长,这是称其“长菜”的第一个原因。第二个原因:青菜有圆的,有扁的,有的体积大,有的身材长,但不管是什么形状的菜,都不用刀切,都要完整下锅。所以长菜吃起来味道素雅,扯拉不断,让珍馐黯然。
        随着时代的进步,如今有了专门的年菜煲,你尽可以把自己喜爱的稣肉、骨头、海带、青菜等等放进去煮。煲出来的杂烩菜营养丰富,还不失长菜原有的特色。
                                     炒饵块人人爱   

        昆明人平常就爱吃饵块,但过年一定要吃炒饵块。这碗食品很有讲究:一是过程复杂,二是意义不凡。

        用好米泡上四、五个小时再煮熟,后用“对”舂出来。舂饵块的“对”很大,要用脚踩,舂成揉为圆圆的筒状,晾干后用松毛捂起来,不能干裂。因为做饵块过程繁杂,所以常常是几家合在一起做,一次做很多分而用之。一般是今年我家做,明年你家做,轮番为之,互通有无。小小的一筒饵块,饱含了相敬、和谐的友邻真情。
        云南大学的一位老师这样回忆小时侯做饵块的场景:
        外婆将特意换来的香米淘净、泡过,放在攀枝花树干制成的饭甄子里蒸。不多时,就米香四溢,沁人肺腑。及熟,我和表哥用扁担连同甄子抬到隔十来道门的三婶家去加工——三婶是远近闻名的舂饵块能手。她把香米饭倒在抹了油的碓窝里,便招呼我和表哥踩起碓来。木碓“嘎吱——咚,嘎吱——咚”有节奏的叫唤着,三婶不断用手在土碗里蘸了油,在碓头抬起时麻利地翻动饭团。饭粒儿茸了,粘在一块儿了,便取出放在大理石板上,甩、捶、揉、抟、压,最后做成一个个扁圆型、筷子长、一拳宽的块状物,这就是饵块。
        当然,故事发生在滇南小镇,所以其成品饵块为长方形。而昆明人视为有面子和拿得出手的官渡饵块则是圆形,筒状。
        用老腊肉、腌冬菜、青豌豆、甜酱油一起炒成的饵块,油漉漉香喷喷,既可以下酒,又能够填饱肚皮,现在更是许多滇味餐厅招徕顾客的主打菜肴。
                                    八宝饭甜蜜蜜   

        火腿、蜜饯、红绿丝、莲子、大枣、芝麻、白糖、豆沙与糯米拌和蒸熟而成的八宝饭,是老昆明家宴的必备菜,年饭中更是少不了这甜甜蜜蜜的味道。

        八宝饭不但好吃,并且做起来不难。把上好的糯米做成半熟饭,中间填上豆沙,装到抹了油的大深碗中,铺了配料上笼蒸,熟后翻在盘子中,浇上蜜汁,就成了咸甜适口、香糯入味的八宝饭。
        需要说明的是,过去只有糯米饭,没有八宝饭。八宝饭是在糯米饭的基础上不断发展和变化中产生的。现在的水晶八宝饭、金边八宝饭、杂粮八宝饭等第只不过是越做越精致罢了。
        因为上好的八宝饭要不惜工本精料细作,加之现代人又不愿麻烦,所以今天要吃八宝饭,一般都是到超市买个现成的,好吃不好吃应景而已。
                                     吃整鱼年年有余   

        恭恭敬敬地捧一碗热气腾腾的饺子,点三炷香,燃一对烛,摆上水果盘、杂糖碟,一家老小序齿排好,磕头,念念有词地祈祷新年的希冀……仪式结束后,一家人围坐在那桌香气扑鼻的年夜饭前……这是老昆明年夜中几乎每家都要演练的一道程序。
        在这道古朴的风景中,有一个非常非常重要的角色——一条完整的鱼。殷实人家选大个的鱼,一般家庭备适中的鱼,鲤鱼、草鱼都行,红烧、清蒸均可,只是一定要完整,不能残缺。过年吃鱼寓意中国人对来年的美好愿望:年年有余,生活富足。
        现在的年夜饭中,讲究者都要海鱼,如石斑鱼、桂鱼、多宝鱼等。据说深海鱼没有污染,含有淡水鱼欠缺的
有益人体某些元素,这也从某个角度说明现代人对吃的理解已经跳出了填饱肚皮的层次,向着养生、健康的高度迈进。

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